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文化大百科•淮扬菜
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    淮扬菜系指以淮安和扬州为中心的淮扬地域性菜系,流传与形成于江苏淮安、扬州、镇江一带。淮扬菜注重刀工,讲究火候,口味清淡微甜,主要菜品有狮子头、软兜长鱼、拆烩鲢鱼头、水晶肴肉、文思豆腐、三套鸭、烫干丝、以及文楼汤包、扬州炒饭等。明清时代,江南的税赋和盐主要在扬州装船然后北运京城,到淮安弃船蹬车,改为陆路交通。这使得扬州和淮安在很长一段时间内成为商贾云集之地,而富商们对美食的极端追求为一时之风尚,从而提高了淮扬菜系技艺,确立了淮扬菜系的地位。
    中国烹饪是文化,是科学,是艺术。淮扬菜是其一大结晶,也是中国烹饪“以味为核心,以养为目的”这一本质特征的一大体现。回溯中国烹饪的历史长河,千古菜系,是惟一破例以省以下城市及区域称谓的淮扬菜系。
    淮扬菜,始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,素有“东南第一佳味,天下之至美”之美誉。许多标志性事件的宴席、宴会都是淮扬菜唱主角:满汉全席最早记录在《扬州画舫录》、名著《红楼梦》中描述的菜肴多为淮扬菜,故今日有红楼宴、1949年中华人民共和国开国第一宴、1999年中华人民共和国50周年大庆宴会、2002年江泽民总书记宴请美国总统乔治·布什等,都是以淮扬菜为主。
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