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淮安人吃野菜

2014/11/27 13:21:10    作者:徐爱明、孙权    阅读:4980    评论:0

王磐《野菜谱》收录了江淮地区野菜60种

 

    所谓“野菜”,就是自然长于山野河泽,田间地头,不经过任何人工栽培,可以做蔬菜的野生植物,它集天地之灵气,吸日月之精华,是大自然的精髓之一。野菜那些纯净、本真的鲜香,是自然的礼物,是我们绿色生活的气息,是人与自然相互关爱的见证。有人曾戏言:“淮安人,不学好;春天到,吃野草。”此语虽说是戏言,但却道出了淮安民众的一个民间饮食习俗——春天吃野尝鲜。那么,淮安人从什么时候开始吃野菜的?究竟吃哪些野菜?又是怎样吃野菜的呢?
    吴承恩笔下的野菜盛宴
    《西游记》作为一部伟大的文学巨著,淮安人吴承恩在书中有许多关于饮食的描写。这些有关饮食飨宴的生花妙笔般的描写,既体现了作者对鲜嫩素食的真心爱好,也印证了明朝淮安地区物产富饶、饮食佳美的历史事实,更重要的是这些描写在很大程度上反映了淮安地方的风俗民情。
    在第十回中,有一阕《鹧鸪天》词写渔翁饮食的:“仙乡云水足生涯,摆橹横舟便是家。活剖鲜鳞烹绿鳖,旋蒸紫蟹煮红虾。青芦笋,水荇芽,菱角鸡头更可夸。娇藕老莲芹叶嫩,慈菇茭白乌英花。”这首词一下子就提到了10种野菜,青芦笋即春芦苇初生之芽,状如细笋;荇菜,水生植物,春时嫩芽可食,先秦称荇菹,一般采嫩芽,洗净,加调味品油炒;而菱角、鸡头米、莲藕、莲子、慈姑、茭白,清香鲜嫩,叫人垂恋;乌英花墨绿水草,一茎三叶,“入夏生水泽中,生熟皆可食。六月不可用。”这阙词中所提的食物,到今天,还是淮安人所恋恋不舍、清爽怡人的野蔬。
    尤其是第八十六回中,吴承恩以他的如椽巨笔,为我们描绘了一桌精美的野菜盛宴:“嫩焯黄花菜,酸齑白鼓丁。浮蔷马齿苋,江荠雁肠英。燕子不来香且嫩,芽儿拳小脆还青。烂煮马蓝头,白熝狗脚迹。猫耳朵,野落荜,灰条熟烂能中吃;剪刀股,牛塘利,倒灌窝螺操帚荠。碎米荠,莴菜荠,几品青香又滑腻。油炒乌英花,菱科甚可夸;蒲根菜并茭儿菜,四般近水实清华。看麦娘,娇且佳;破破纳,不穿他;苦麻台下藩篱架。雀儿绵单,猢狲脚迹,油灼灼煎来只好吃。斜蒿青蒿抢娘蒿,灯娥儿飞上板荞荞。羊耳秃,枸杞头,加上乌蓝不用油。几般野菜一餐饭,樵子虔心为谢酬。”
    这琳琅满目的野菜中有黄花菜、白鼓丁、浮蔷、马齿苋、江荠、雁肠英、燕子不来香、芽儿拳、马蓝头、狗脚迹、猫耳朵、野落荜、灰条、剪刀股、牛塘利、倒灌荠、窝螺荠、操帚荠、碎米荠、莴菜荠、乌英花、菱科、蒲根菜、茭儿菜、看麦娘、破破纳、苦麻台、雀儿绵单、猢狲脚迹、油灼灼、斜蒿、青蒿、抢娘蒿、灯娥儿、板荞荞、羊耳秃、枸杞头、乌蓝等38种野菜,这些野菜皆为我们淮安本地所产,且现在基本上仍然为我们淮安人所食。尽管按季节来仔细考校,很多野菜不可能同时出现。但不必认真计较,这不过是以猴之爱在写人之爱——这满桌的珍品哪是山中猴子的心头好,这简直就是人间所艳羡的鲜蔬佳肴!
    淮安人吃野菜的历史
    生活节俭的淮安民家,饮食风格,向来简单而不粗陋,精洁而不奢华。即非荒年暴月,也有搭食野菜花卉的习俗,以其无偿或价廉,且多具有药疗养生功能,还可调剂口味,增添花色,丰富和调节家庭餐桌饮食。
    那么,淮安人吃野菜是从什么时候开始的?最先吃的是哪种野菜呢?要想准确地回答这些问题,已经不太可能,欣喜的是,从文献资料中我们可以知道,淮安人吃野菜至少已经有2000年的历史了。
    西汉初年,辞赋大家、淮安人枚乘在《七发》中为楚太子开出了淮扬菜的第一张食单,第一品菜肴就是“雏牛之腴,菜以笋蒲”,即用小牛的瘦肉,与竹笋、蒲菜一同烹煮,可见,淮安人在2000多年前就认识到竹笋、蒲菜等野菜也是盘中美味了。这份菜单中还列出了石耳菜(山肤)、芍药、紫苏等野蔬,枚乘称之为“此亦天下之至美也”。
    正是因了这种源远流长的和野菜的关系,到唐宋时期,淮安把挑菜的活动固定成了一个节日,名曰“挑菜节”,这个挑菜节被放在每年农历的二月初二——正是一年里野菜最嫩、最具营养、最美观的时候,把这个日子设为挑菜节最合适不过了。唐代大诗人刘禹锡《淮阴行》之五说:“无奈挑菜时,清淮春浪软。”说的就是江淮一带挑菜节时的流水。而我们淮安人中,写挑菜节用情最为深挚真切的当属张耒的《二月二日挑菜节大雨不能出》:“久将松芥芼南羹,佳节泥深人未行。想见故园蔬甲好,一畦春水辘轳声。”现在的淮安人只知道二月二这个日子是“龙抬头”,已经很少有人知道是挑菜节了,不过,二月二这天挑荠菜、吃荠菜、用荠菜花扫锅台的风俗还是保存了下来。
    淮安人吃野菜的历史还可在淮安人的诗文以及著作中得到印证。宋时,“苏门四学士”之一的张耒在《暮春赠陈器之》诗中写到:“溪边蒲笋供朝饭,堂上图书伴昼眠。端坐穷城何所得,只收风月入新篇。”“蒲笋”就是蒲菜。明朝时,顾达《病中思乡》诗曰:“一箸脆思蒲菜嫩,满盘鲜忆鲤鱼香。”病中的顾贯初思乡想到的是故乡的蒲菜、鲤鱼,段朝端作《春蔬》七首,开篇即是蒲菜:“春蔬哪及吾郡好,入馔蒲芽不论斤。”淮安人对家乡野菜的深厚感情由此可见。
清朝的《清稗类钞?饮食类》载:“豌豆苗之食法,有芼之为羹者,有炒之以油者。淮安人且烫而食之。以苗之生者投沸汤中,本味完足,食者皆甘之,然汤必为鸡汁或豚汁也。”清许凌云《泗水患》:“夹岸芦丁花是壁,依河舫小水为田。劝君莫把清贫厌,菱角鸡首也度年。”而清末山阳曹子求,擅诗文,雅好客,家贫无子,所烹野菜极精,一时有“荠菜孟尝”之誉。四方寒士友人过淮,多宿其甘白斋中,诗咏迭作,汇为《甘白斋集》,传遍南北。
    淮安野菜的品种
    我国野菜的种类多达300多种,营养丰富的野菜有100多种。明朝高邮人王磐编写《野菜谱》,收入了江淮地区的野菜计60种。在我们现在所能见到的最早的地方史志明代正德《淮安府志》卷之四中,已经把蒌蒿、乌兰、茭白、苦菜、马齿、水芹、荇菜、蒲蒻、茭瓜、莼等10种野菜列为蔬菜。天启《淮安府志》卷之二中,茭荀、蒲蒻、苦蕒、苦菜、蒌蒿、荠菜、乌阑、马蓝、水芹、莼、马齿菜、蚶菜、荇菜、白花菜、蘑菇、紫苏、菖苗、藤花、香椿头、黄凉茶、江橘等21种野菜被列为蔬菜。所以,吴承恩在《西游记》八十六回中一口气列出30余种家乡野菜佳品也就再正常不过了。
    到了清朝时,野菜的范围进一步扩大,乾隆《山阳县志》卷之六“疆域志”的“物产”“蔬菜之属” 中记载有“蕨薇、藜藿、荠菜、蒌蒿、苋菜、马齿苋、蘑菰、菌子、诸葛菜、灰藿(胭脂菜)、鹅肠、胜菜、枸杞头、苦苣,以上野蔬十四种,不能尽载;水芹、蒲蒻、芦笋、茭菜、茭瓜、荇叶、菖苗、莎根,以上泽蔬八种;椿芽、柳芽、榆钱、槐芽、藤蔷,以上树蔬蔓蔬共五种”等27种野菜,加上“果实之属”中的藕、茨菰、荸荠、芡实以及“药材之属”中的车前草、蒲公英等,淮安人所吃的野菜种类在40种左右。
经过千年的优胜劣汰,去粗取精,淮安人筛选出50多种可做出各种佳肴的野菜和花卉,进而引其登入大雅之堂,成为淮菜的一大特色。虽然淮安野菜品种众多,但实际上常为人们找到并流行于烹饪的只有30种左右。目前市面上常见的野菜有:荠菜、马兰头、枸杞头、菊花脑、马齿苋、野芹菜、蒲公英、车前草、蕨菜、芦蒿、香菜、薤白和茵陈蒿等,其中绝大部分都是野生的,只有芦蒿和香菜人工栽培的较多。
    淮安野菜的吃法
    每年农历三四月份,是野菜盛产的季节。野菜的营养价值很高,含有丰富的维生素、蛋白质、矿物质以及微量元素等,对帮助人体排毒很有好处。餐桌上摆盘嫩嫩绿绿的野菜会令家人食欲大开。
    荠菜,又名香荠、江荠等,是淮安人吃得最多的野菜。荠菜对高血压、尿血、鼻出血等有较好的防治作用。荠菜的吃法也最多,荠菜可素吃,也可荤吃。最常见的是荠菜凉拌、热炒;有人喜欢荠菜做汤,还在汤中放上蛋花;还可以做成鲜美的荠菜粥。而荠菜做馅做成的春卷、水饺、馄饨、肉圆则是别具风味的特色美食。淮扬菜中的名菜虾仁翡翠羹更是荠菜的绝妙运用,此菜虾仁鲜嫩,荠菜翠绿,汤浓色翠,鲜香味醇。
    马兰头,又名路边菊、鸡儿肠等,有白梗、红梗之分,以红梗为佳。马兰头性平,味甘,微寒,具有养肝血,清肝火,清热解毒的功效。同时,也有较好的补血和明目作用。在春季里,马兰头的服食方法是很多的。如可以用来制作凉拌菜,亦可以用做馅包饺子。晒干后,还可以同肉一起烧成美味可口的菜肴。如果用于明目,可与猪肝炒食。若目赤胀痛,可以用菊花脑各半,制成凉拌菜。
    枸杞头为茄科植物枸杞的嫩茎叶,又名地仙苗、天精草和枸杞菜等。枸杞头性凉,味甘微苦,具有补肝肾,益精气,清热除渴,明目的功效,适用于治疗高血压、糖尿病、性功能衰退、视力减退等疾病。枸杞可以清炒,可做蒜蓉炒枸杞叶、枸杞叶炒鸡蛋,也可以炖汤、做粥。
    菊花脑,又名菊花郎、菊花头,即野菊花的嫩苗,有小叶和大叶之分,以大叶者品质为佳。菊花脑性平,味甘微苦,用水煮沸后,有特殊芳香味,食之凉爽清口,具有清肝明目和良好的解毒作用,适合高血压、大便秘结、目赤肿痛等症患者食用。菊花脑是民间餐桌上最常见的菜肴,在春夏两季,菊花脑凉拌、热炒、煮汤皆可,尤其是菊花脑鸡蛋汤是夏日防暑清火的佳品。
马齿苋生于田野路边及庭园废墟等向阳处,为药食两用植物,有清热利湿、解毒消肿、止渴利尿作用等,吃法有很多种,焯过之后炒食、凉拌、做馅都可以,如马齿苋干烧肉、大蒜拌马齿菜、马齿菜炒鸡蛋、马齿菜粥等,冬春时节的马齿菜馅包子则是不可多得的美味,广受淮安人的喜爱。
    蒲公英,又名黄花地丁、乳浆草、古古丁等,性味苦微甘,具有清热解毒,强筋壮骨的功效,适合肝炎转氨酶升高、胆囊炎、赤眼、急性乳腺炎等疾病患者食用。焯过后生吃、炒食或做汤都可以,可拌海蜇皮、炒肉丝;还能配着绿茶、甘草、蜂蜜等,调成一杯能够清热解毒、消肿的绿茶,是药食兼用的植物。
    野芹菜,别名水英、牛草、楚葵、刀芹、野水菜等,具有清热利湿,止血,降血压的功效。野芹菜的生长期较长,秋冬春可以随时采收,既可以凉拌食用,也可与其他荤菜炒煮,亦可做海米炝水芹、水芹炒肉丝、水芹拌花生仁等。 (徐爱明、孙权、韩晓健)

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