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原汁原味家常菜

2017-2-4 11:13:09    作者:王卫华    阅读:725    评论:0

    家常菜要成为宴席,也要有条件的。一是有主人的真情。大文豪李白,来淮阴一时错过客栈,天黑时只能敲开一农家的门借宿。素昧平生,农家老妈妈便杀了一只大黄鸡款待他。李白心生感动,写诗记之:“暝投淮阴宿,欣得漂母迎。斗酒烹黄鸡,一餐感素诚。予为楚壮士,不是鲁诸生。有德必报之,千金耻为轻。”从此,一道李白称赞过的“酒焖黄鸡”成了淮扬菜的名典。家常菜成为宴席,另一个条件是烹饪者有智慧。淮安人好客,但淮安人不富裕,这就要考验淮安的巧媳妇了。明代淮城东门外一贫寒书生新婚,亲家一大家子人上门来看新娘。家陡四壁,实在无东西招待人。是新媳妇心灵手巧,用仅有的一只鸡,用它不同部位做出九道佳肴,由此有了淮扬菜名馔“一鸡九吃”。第三个条件是要能养生救命。乾隆与令贵妃南巡到淮安清江浦的河道总督府时,令贵妃病倒了,且牙关紧闭,气如游丝。不要说没有名医,就是有名医,药汤灌不进去,也没有办法医治呀!乾隆皇帝只好留下令贵妃继续南巡。不料他回来时,令贵妃的病已好了。一问,是淮安当地医生,用十只母鸡,鸡腹中塞猪肚,猪肚里塞黄芪、当归、枸杞等中药,再煮沸生汽,将香气沁入令贵妃心腑,生生地将其病熏好。乾隆大喜,当场命名此品为“凤还巢”。有如此养生续命的功能,这家常菜还能不上宴席么?
    就这样,淮扬菜也是走过酒宴之路的。康熙、乾隆两帝六次南巡次次来淮,次次夸赞淮扬菜,各位大臣哪能不上心?淮扬菜也就有了“四大全席占有三席半”的豪华。淮扬菜后来又回归家常菜,功在苦孩子出身的封疆大吏吴棠。吴棠盱眙县人,家里本是磨豆腐的。道光年间他考中了举人,最后官至四川总督。他在漕运总督任上时,提倡节俭。官带头,民自然跟上,用蟹脂猪皮冻代替熊掌,将羊眼、羊尾做得与鹿眼、鹿尾一模一样,以羊羔权作豹胎,以羊头充当果子狸等,便是节俭后的新做法,小鱼锅贴、盖浇面等大众吃法更是层出不穷,百姓受益无穷。由此,淮扬菜回归了家常菜的本色。结果呢?根植于百姓的菜才最有生命力,十九世纪下半叶,淮扬菜成“川淮鲁粤”四大帮口之一。
    家常菜,不是不能上宴席。家常菜,最抓人的就是原汁原味。原汁原味的本质就是个“鲜”。
    鲜,是中国菜肴独有的滋味,是中国菜肴的最高境界。酸、甜、苦、辣、咸甚至香,在英语里都有对应的翻译,但对“鲜”英语却难翻译。
    现在人做菜,已不去想办法做出菜肴原汁原味的鲜味,而是靠鲜味剂来提鲜。现人早忘了菜肴的难忘不在摆场而在原汁原味的鲜味。
    谬矣。回归家常菜吧,回归原汁原味的鲜,那是应有的烹饪之路。淮扬菜走过的路,就是一例。
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