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河下施记汤圆店

2017-3-27 16:07:18    作者:章来福    阅读:235    评论:0

    清代民国时期,河下估衣街二帝阁地段周围,开设有汪筱川、潭济安、章湘侯等几位闻名苏北的山阳中医派名中医诊所。这几位中医每天都要接诊几十位病人,有时病人来迟,只有等到第二天才能看上病。
    从外地来河下看病的病人中,有远处坐船来的、有骑毛驴来的、还有附近乡下的睡在凉床上抬着来的。这些病人和陪伴的家属在河下,也需要有个吃饭,住宿和抓药的地方。便应运而生地了开设了多家的饮食店,客栈,中药店等各种店铺,二帝阁周围也成了一个繁华的小市口。
    二帝阁西侧,街南边有两间临街的店铺,曾是一家开业于清光绪年间的汤圆店,系家族五代人经营长达一百多年的老字号了。店主施宝奎从父亲手中接手经营,后又传至儿子经营。直至建国初,改行开饺面店,经营的品种有水饺、馄饨、面条等。1958年女店主蔡学珍(曾用名施蔡氏)响应国家号召参加公私合营改造,带着店里的厨具、桌子板凳,被分配到河下饮食商店下属的文楼饭店,干老本行站面锅下饺面。
    当初,施记汤圆店选用的原料糯米,是出至盛产稻米的淮安东南乡,都有专门的米贩子送糯米上门。正常情况下他家每天要卖掉两斗(一斗折算为6公斤)糯米的汤圆。
    糯米需经淘洗干净后,放入木桶用清水浸泡3个时辰,让糯米泡透,糯米再上手推石磨来拐磨。磨出的糯米浆从磨口淌入白棉布口袋,再把口袋吊在屋梁上,这样糯米浆中的水份便从口袋中淋出来了。接下来便把口袋头扎紧平放置磨盘下,压上半天时间,便可把糯米中含有剩余的水份挤压掉,然后把没有水份的糯米面,从口袋中倾倒出来,这就是人们所说的挂粉汤圆面了。
    施记汤圆店正常供应洋糖油汤圆和金桔饼汤圆,所谓洋糖(旧时白绵糖都从国外进口,故称洋糖)。洋糖油即用白绵糖和猪大油腌制的汤圆馅心,俗称“洋糖油”。先将猪大油切成小方钉,放入陶罐用白绵糖腌制5―6天,猪大油的腥味便没有了。金桔饼汤圆,就是从南货店购买的金桔饼,用刀斩碎后再拌入白绵糖,便是汤圆馅心了。汤圆面经加水搓揉,根据顾客各自的选择现搓汤圆,再包入馅心,下沸水煮熟便可装碗了。
    顾客吃到挂粉汤圆,感觉到嘴里是“满嘴油、满嘴甜、满嘴香”,所以挂粉汤圆具有入口香甜,软韧滑爽,质感细腻,回味悠长等特色。因而,河下街面上开店人家的老板娘、少奶奶在牌场打麻将,打到下傍晚肚子便饿了,会让佣人从家里提着食盒去施记汤圆店下几碗洋糖油汤圆,让自己和打麻将的牌友来垫垫肚子。还有来河下看病的人和陪伴的家属,在河下逗留下来,晚饭吃上一碗施记汤圆店经济实恵的汤圆,也就打发过去了。
    早年,河下估衣街是淮安东乡人西去板闸,淮阴的必经之路。所以大多往返的过路客都喜欢到施记汤圆店歇歇脚,吃上一碗花钱不多又经饱耐饿的洋糖油汤圆,吃饱肚子再去赶路。
    俗话说“汤圆挑子—一头热”,是指挑子前头是下汤圆的锅灶,下汤圆的锅,型状类似老虎灶烧水用的汤罐,只是锅的深度没有汤罐深。锅下面蹲的是烧炭块的陶制炉子,烧的燃烧是掺入油泥拌和的炭饼。没有顾客时用潮炭将炉口封闭,一旦顾客来了,用捣火棍捣开炉膛,炉子的火头很快便窜上来了。挑子后头上面是用花梨木雕刻成镂空图案的栏杆,便于放置碗筷不跌落,栏杆下端有两个小抽屉用来存放钱钞。下面便是双开门的碗柜,用于摆放汤圆面和杂物。
    2016年,河下文化旅游开发区,为打造历史文化名镇的丰厚底蕴,恢复了估衣街的历史风貌。街上许多老字号店铺的后人将老店新开,施记汤圆店的第五代传人施文明,已将收藏在家多年的,当初使用的石磨、石臼等旧物寻找出来,传承挂粉汤圆的技艺又着手布置店堂,筹备老店择日开张,为外地游客提供就餐的场所。
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