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淮安美味猪头肉

2016/5/23 8:51:45    作者:徐爱明 孙权    阅读:6041    评论:0

    淮安人爱吃猪头肉,好吃猪头肉,卖猪头肉的店铺(摊点)之多也是十分惊人的。在淮安区民间,又素有“猪头肉四大天王”之说。
  淮安民间有句俗语:“硬不过老蚕豆,香不过猪头肉。”可见,猪头肉虽是世俗之物,好吃却是不争的事实。而在淮安,卖猪头肉的摊点成为城市中一道靓丽的风景,吃猪头肉则成为淮安人心目中一种独特的文化。那么,作为淮扬美食之乡的淮安人是什么时候开始吃猪头肉的?又是怎样吃猪头肉的呢?
  翻开中华饮食文化史,发现猪头肉屡屡出现在全国不同菜系的名菜谱上:川菜中有豆渣猪头,晋菜中有猪头肉糕、白猪头肉,赣菜中有炒双层肉(猪耳朵),滇黔菜系中有五彩猪头肉,西北民族风味菜肴中有柳蒸猪头,东北的松辽菜系中则有扒猪脸。那么,淮安人是怎么制作猪头肉的呢?
  猪头肉的制作方法
  菜肴关键在于变化,同样的材料,不同的工艺、不同的调料,菜肴的口味、口感也不尽相同。大致说来,淮安猪头肉制作的方法包括红烧、腌腊、卤煮、烧烤等四种方法。
  红烧是淮安出现最早,也是最常见的制作猪头肉的方法。将整理干净的猪头劈开,把猪头切成大块,放入清水锅中,加入盐、生抽酱油,有条件、讲究生活品位的人家会加花椒、大料等调味,大火炖煮,文火焖熟,煮到七八分熟,能用筷子穿透即可,太过则影响爽脆的口感。出锅晾干后,拆去猪头骨,再切小块红烧,或加其他食材红烧。
  腊猪头肉建立在腌猪头的基础上,最适宜的时间是农历腊月,淮安区季桥猪头肉则是腊猪头肉的代表性品牌。猪头在整理干净后,把猪头有肉的部位(尤其是肥肉部分)用刀划开,将炒熟的香料(10多种配料)、椒盐均匀地擦抹在猪头上,放入缸中腌渍两周左右,然后将猪头起卤晾晒风干,这样腊猪头就大功告成。吃时可水煮、炖煨,可拆骨红烧,也可片成肉片清蒸,风味与红烧大不相同。
  卤猪头肉是淮安最为普遍的制作猪头肉的方法,街头卤菜(熟菜)摊点上卖的猪头肉都是卤猪头肉。卤猪头肉一般分为白卤和红卤两种,淮安80%以上摊点卖的猪头肉都以白卤为主。先把买回的猪头浸水约10分钟左右,用镊子拔除余毛,或用炉炭烧去猪毛,清除猪头厚皮沟槽里的污垢,削去耳根、淋巴等不能食用的部分,洗净沥去水后将猪头劈开,用盐遍擦内外面层,腌约30分钟、50分钟不等。用铁锅放入清水,煮至大开,把猪头肉放入,盖上锅盖,烧开约5分钟后,取出放入清水漂净,悬挂通风处晾干。再将调料(主要是花椒、桂皮、丁香、八角)用纱布(疏孔布)缝袋盛入,扎紧袋口不使漏出,放入锅中,注清水,煮半小时,再将砂糖、胡椒粉、白醋、生抽及料酒加入即成卤水。最后将猪头肉放入卤水中加盖煮约一个半小时,取出即可。
  烤猪头肉是这几年淮安刚刚兴起的制作猪头肉的方法。主要有两种:一种制作方法与烤羊肉串一样,将弄净后的猪头肉片成小块(或薄片),串起来在炭火上烧烤,熟后食用;另一种则是出现在饭店里的“烤猪脸”。半边猪头整烤,烤熟后或切、或片上桌,佐以调料,别是一番风味。
  淮安人吃猪头肉的历史
  淮安人吃猪头肉的历史是非常悠久的,这点考察淮安民俗就清晰可见。在流传至今的淮安民俗中,大年三十祭圈神、祭祖要有猪头,正月初五祭财神菩萨少不了猪头,砌房子破土动工祭土地神和太岁离不开猪头,老人过世六七“换饭”(俗谓“六七不吃自家饭”),少不了猪头。猪头肉是菩萨、神仙和祖先的喜爱之物,自是老百姓喜欢的食物。最终,祭祀神灵和祖宗的猪头肉都到了人的嘴里、肚中,成就了人的口腹之欲,所谓“心到神知,上供人吃”。可以这么说,淮安这些祭祀风俗开始之际,就是淮安人吃猪头肉开始之时。唐代时,孙思邈在《千金要方》中提到猪头肉的功效:“补虚乏气力,去惊痫、寒热、五癃”,猪头肉登上豪门贵府的大雅之堂。南宋时期,猪头肉出现在市井之中,普通老百姓吃上了猪头肉。明清之际,猪头肉的身影屡屡现身于以淮安为背景的小说、笔记中。
  在笔者的印象中,二十世纪七八十年代的淮安农村,吃得最多的肉食要算是猪头肉。那个时代,猪肉富人不屑问价,穷人根本吃不起,只能低价买猪头肉解馋。尤其是每当寒冬腊月时节,很多农村人家都要买一个猪头回来,将其劈洗干净,挂在家里晾晒,或者用粗盐把洗净的猪头均匀地擦一遍,然后置于缸或盆(桶)内腌制一周左右,使其入味。等到过年时,待馒头、年糕蒸好以后,利用锅灶中的余火剩炭,把猪头放在大锅里烹煮。第二天早起时,猪头已经煮烂,拆下猪头骨留待卖钱,猪耳朵、猪舌头、猪拱嘴等则切下盛盘,备亲戚来吃年酒之用,猪头肉则切块与豇豆角(或扁豆角)干子红烧。这是大年三十中午餐桌上祭祖之时的大菜,也是亲戚朋友吃年酒的大菜。
  淮安人喝酒喝的是性情,而猪头肉下酒大概也是绝配。好酒一定要配好菜的,但好菜的标准不一定是山珍海味,往往是最普通的东西,只要烹制得好,有特色,均可作为佐酒的好菜。在淮安,有四样极普通的家常菜可称佐酒的佳肴:猪头肉、油炸花生米、海带丝、素鸡干,姑且称之为佐酒“四绝”。春夏秋冬,猪头肉总是离不了餐桌的。以致如今猪头肉摇身一变成为高档酒席上的美味佳肴,吸引着众多食客。(徐爱明 孙 权 徐 晓 文)
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