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传奇沈美食家京似

2018-2-11 17:48:26    作者:徐爱明、孙权    阅读:67    评论:0

    所谓“一事精致,便能动人,亦其专心致志而然”,出生于淮安的沪上第一美食家沈京似,就是把“吃”的事业做到了极致。
    热爱生活,一世坦荡
    沈京似是独生子,从小就被几个姑太太宠着、宝贝着,却也没被宠坏。辛亥革命时他偷偷剪了辫子,可把几个姑太太哭坏了。因为自小在淮安长大,他一世讲着一口家乡话,后来不论是在苏州还是上海,仍讲一口家乡话。上海人看不起苏北人,有人好心劝他,你这样体面的有地位的先生,那口江北话不能改一改吗?他却不理会:“我是做银行的。从来只有人家来求我,听不得我的江北话,就不要来好了。”他对故乡淮安十分有感情,曾一次捐过十万银元给老家做公益。
    当年买苏州地造房子时,对面就是太平间,有人说这里住不得,造好的房子必为凶宅。他却说,我沈京似从来不做亏心事,怕什么?结果住得好好的。他说心平气和福自来。
    沈京似十分注重生活质量,却不奢华。他觉得一张床一定要睡得舒服,“日半世,夜半世”嘛。因此特地合着苏州的大房间定做一只7尺宽德国西门子的弹簧床。这张床后来又辗转从苏州跟到他上海中实新村,跟了他一辈子。人称此为“一家门床”,即全家人都可以睡上去。有人笑他这样一个又瘦又小的人睡这样一张7尺宽的大床,好比一根火柴躺在一只空火柴盒里,十分形象。
    50岁以后,他开始十分注意养生,维生素不断。随着年岁增长,一切名利越发看淡了。然好客请吃饭的脾气,仍改不了,且仍然是一点不肯马虎。他会点菜也会配菜,上菜先后也有规定:先浓后淡,前干后汤,而且指定原料一定要上好,做色拉不放洋山芋只放鸡蛋白。因此哪怕一桌家常菜,也十分可口。
    他出任美食顾问,自然可以有在沪上各家名餐厅免费进餐的“特权”。难能可贵的是,他极少带着家人亲友享用这种特权,而多为在家中吃女儿煮的家常菜。如果去店中进餐,也必对菜肴提出详尽的意见。上世纪六十年代,沈京似还主持编辑了《菜谱集锦》一书,曾多次再版。但他不贪功不掠美,拒绝印上自己的名字。
    沈京似一世不会做生意。他收藏古董字画,也是一种唯美:冲着其造型或色彩,不讲究其年份价值,只要好看,哪怕有裂缝破点相也没关系。因此常会蚀本,他却无所谓。
    “什么叫有钱?”他说:“有钱不在于你银行里有多少存款,而是你想吃啥、想买啥随时都有钞票摸得出,这就叫有钱。”
    解放后不久,苏州房子因邻近的医院要扩建,就以3万元将房子卖掉。沈京似从此就一直住在上海。1953年太太欲去香港,他不去。他离不开他的老友和美食。82岁那年大儿子请他去旧金山,儿子在那边有厨师有大洋房,但他住了两月不到就一定要回上海,回到他中实新村底层那间20平方房间里。
    86岁时他患了膀胱癌。医生告之,如不开刀,只能活两个月,开刀有风险,但如成功了,可多活两年。他听了要求开刀,结果膀胱切掉了2/3,他又恢复活力和对美食的爱好,活了五年。在他90岁时,海内外子女一起为他做寿衣。他要求要做得与他平时穿的一样讲究,不可马虎。要求料子一定是要横机织的,一定要绸面料,且要全部丝绵,连缝制的线一定也要是丝线或棉纱线。他还要求,“如我死了,不要马上烧掉,先在殡仪馆放一个礼拜,可能还会活过来的。”他对人世是十分眷恋的。
    所谓“一事精致,便能动人,亦其专心致志而然”,沪上第一美食家沈京似,就是把“吃”的事业做到了极致。
    他出身于名门世家,精通字画、玉器、古玩鉴赏,是一名收藏家;他祖上是盐官盐商、金融世家,自己曾担任中孚银行副总经理,是一名银行家。然而,他又是一个名副其实的美食家,是餐饮界的“无冕之王”,是烹饪界公认的权威。他就是人品、文品和食品俱佳的沪上第一传奇美食家、淮安人——沈京似。
    名门之后,家世显赫
    沈京似(1897-1988),名懋勋,字京似,生于淮安,祖籍浙江鄞县。1913年寄籍北京,开始接触辛亥革命的进步思想,同年参加中国国民党,上世纪三十年代始,任上海中孚银行副经理、苏州支行经理之职,1948年离职居苏州休养。1953年,沈京似先生移居上海,1982年加入中国国民党革命委员会。
    沈京似先生出身名门世家,家境富裕,祖辈是清朝官宦人家,为甬上望族。其祖父沈敦兰历官户部郎中、陕道御史,擢江苏常镇通海兵备道,加布政使衔、两淮盐运使。光绪八年(1882),沈敦兰解任后侨寓淮安。至今在淮安还有沈氏遂园蝴蝶厅独存,为市文物保护单位。
    沈京似19岁(1915年)离淮去北京,间亦回淮。他为人很好客,颇爱风雅,一时淮安的文人雅士,特别是浙籍在淮之寓客,均与之游。他与何子玖、裴楠、姚镜芙、汪鸥客等九人结为“旭社”、“良辰会”,经常觞咏于遂园,留下不少诗作。1925年夏日,周恩来的六叔父峋芝先生与何子玖、章杰照等不约相继而至,沈京似复开轩治具,纳凉水榭,觞咏话旧,夜阑方散。沈京似先生的夫人李效忠,字仲明,是李鸿章大哥李瀚章的曾孙女。
    沈京似夫妇育有子女12人,除1男1女幼年夭折外,其余2男8女均学有所成,多数为东吴大学毕业,分布海内外,各有建树。其中,长子沈曾荫浙江大学电机工程系毕业后,负笈美国麻省理工学院,1939年获电机硕士学位,在美国和台湾从事电力事业成绩卓著。次子沈曾华,抗日战争时参加中国共产党投身革命,曾任华中军区司令张鼎丞秘书、中共华东局办公厅秘书室主任、长春第一汽车制造厂副厂长、机械工业部销售管理局经理。
    值得一提的是,沈曾华不仅是一位汽车生产专家,而且是我国集邮界一大名家。2005年11月,83岁高龄的沈老为了振兴民族工业,将他珍藏了63年的“稿”字新闻专用邮票四方联,拍卖所得的200万元人民币,全部捐献给中国第一汽车集团公司,作为自主创新奖励基金,深受人们赞誉。
    2015年3月,沈曾苏与先生李乃果饮水思源、感恩母校,在耄耋之年向苏州大学校友会捐赠了100万元人民币,设立“沈京似奖助学金”,资助贫寒学子。
    公馆菜鼻祖,创新菜大师
    沈京似的童年没有衣食之忧,从而练成了一门神功——“食功”;成年后在中孚银行干了一段副总经理,中年起便赋闲在家,他的“工作”就是吃,品尝一切美味。因为家世显赫,自然来往的都是一批对饮食十分有要求的上层人士,特别是与上海滩镇扬帮的银行家个个熟谙。沈京似经常在家里宴请,因自己是淮安人,所以家里做的就是淮扬菜。
    又因为会吃,他对厨子的要求非常高,常常亲自下厨指导,并会与厨子一起研究烹调技艺:如上等鱼翅吕宋王要发到什么时候算恰到好处?炒虾仁是用活剥虾还是刚死的虾?炒鸡丁的火候如何掌握?因此,他家的厨师胖子小李(人称李厨),修炼成了上海滩淮扬菜的第一把好手。上世纪40年代开始已驰名上海的莫家菜,其实遵循的就是沈京似家的菜谱。莫家第一代厨师莫有根就是胖子小李的徒弟,当时只是做他下手的。
    沈家最出名的招牌菜为蜜汁火方、蜜汁湘莲、熏鱼、火腿干丝、炒鳝丝,经他们主仆俩磨合出来的菜肴,上海滩上真是无人可比。尤其沈家一味炒鳝丝,浓油赤酱,香气诱人,软硬适中,堪称中华第一炒鳝丝。
    沈京似尝试着把清淡鲜美的淮扬菜和浓油赤酱偏甜酥的苏州菜、常熟菜相融合,力图创新更加美味可口的淮扬菜。他常到厨房去看厨师们操作,不时提出建议,在色、香、味上作出改革。他更亲自设计菜谱,然后交厨子试做,反复改进后便请朋友来品尝。
    沈京似家中雇佣了六七名厨师,掌勺的大厨只是胖子小李。他家大厨除了给东家烹饪外,还有一道任务――培训另外那四五个雇来的厨师学徒。
    有次周恩来来上海,住在锦江饭店,想吃淮安家乡菜“软兜长鱼”,锦江没有一个厨师会烧,就想到小李。这种“软兜”很难烧,要先将黄鳝煮到骨头都滑出来,但整条仍成形,再热锅快炒,仍一条条成形的,这可是考真功夫。周恩来吃到如此正宗家乡菜,十分开心,吃个精光。
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