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板闸小刀面

2018-2-12 14:50:14    作者:董振安、赵洪池    阅读:572    评论:0

    民国十年八月(1920年),江南才子冒广生调任淮关监督,虽主政一年多时间,但为凤凰宝地板闸留下了珍贵的文史资料——《淮关小志》。志中记载了当时淮上享有盛名的三大美食:馄饨、膳鱼全席、烧兔肉。遗憾的是淮上人家最爱吃的早餐——板闸小刀面未能入载。
    明永乐十四年(1416年)始设榷关,运河漕运到清康熙、乾隆年间已发 展到顶峰。凡任淮关监督者多为北选满洲人,其随从、卫队均为旗人,加之关上商贾云集,市井繁荣,板闸四平方公里境地有四万多居民,汉、满、蒙、回等族都有,他们特别注重吃喝玩乐,因此孕育造就了板闸独有的美食文化,即“南北皆宜,美味绝妙”的淮扬美食。板闸小刀面亦是人们最喜爱的面食之一。
    板闸人通称小刀面为“缠面”,“缠”字系淮安方言中“切”同音字。文人雅士曰:“切面形似线,色如玉,香留舌”,现代传承创新者美其名为“板闸杠面”。一语道破其加工制作特色,小刀面乃人工用木杠跳压而成,它与现代机器摇制的面大相径庭。
    解放前,板闸有七、八家小刀面店,其中久负盛名的是南街王五奶奶家小刀面,其次是王焕芝、张寿泉、陈锦章等家。现在最有名气的当数曹家正宗小刀面和板闸杠面馆。
    曹家正宗小刀面店,位于康马路都市花园西大门口北侧,开创人曹宝华。其父曹学洪,祖籍山东,光绪年间黄河水患,曹老太爷南下创业谋生,先在清江大闸口学徒,后流落板闸,在淮关下摆渡口开设曹大房客栈,兼营麻糊店,打烧饼,炸油条。解放后公私合营,曹学洪在南街合作饭店跟精于制作小刀面的师傅学艺,后传给三子曹宝华。曹宝华曾在楚州宾馆侧经营小刀面馆多年,退休后回板闸,带领长子曹建国、三子曹建和继承祖业,因其小刀面品味独特,诚信待客,生意特别红火。
    板闸杠面馆。位于城内北门大街荷湖新城中山门北侧14号。馆主柏步宽,43岁,板闸西后街人。1995年板闸第一次拆迁时,在板闸翔宇大道侧开设第一家“板闸杠面馆”,2009年板闸第二次拆迁,他紧盯北门大街繁华市场,开设了淮安城区独一无二的“板闸杠面馆”,其招牌匾字出自名家手笔,显示了板闸美食文化的丰厚底蕴。他制作的杠面不仅传承了原有的筋道,爽滑的特点,而且发扬光大,有所创新,具有淮上美食文化的特色:“一碗板闸杠子面,江淮食客皆垂涎。”目前柏步宽胸怀大志,欲赴省城南京创业发展,以打造板闸小刀面的新品牌。
    板闸小刀面之所以名闻江淮,主要因其制作有“三绝”。一绝,选料精准。主要选用江淮地区出产的红小麦磨成的面粉,其面粉比白小麦面粉有筋道,麦香味浓。二绝,工艺独特。板闸小刀面的制作分六个过程,每过程各有决窍。(一)和面。原来都用古运河中挑来的水加矾澄清后和面,先将面倒进大口扁圆形陶瓷缸中,加入适量的食用碱、盐和鸡蛋清,双手用力抄拌成面糁状。(二)揉面。用力将面糁搓揉成直径十余公分,重约五、六斤的面团,面团不软不硬。软,压切成的面条入口无咬嚼;硬,压切成的面条易断裂。(三)醒面。将揉好的面团用纱布包好,放在案板上醒15-20分钟,当闻之无酸味有麦香味时方可压制。(四)压面。这是最关键的一道工序。用两头细、中段粗的圆木棍压制而成。木棍直径约十公分,长约一米五。压面时,木棍一头套挂墙上的牛筋绳扣里(现套在案板上呈“Ω”形钢环上),两腿骑在木棍另一头,双手握紧木棍,不停跳压。跳压时用力均匀,木棍移动平衡,否则厚薄不一。面团压制成一长片时拍一次生粉,(不能用面粉代之。)折叠后再压,每压一次洒一次生粉,当面压制成多层纸状长片时方可切面。(五)切面。用小号长铡刀切面,因食客对面条粗细有不同需求,细若棉线,粗似柳条,切面时左手套一只铜指环,铡刀紧贴移动铜环上下不停切面,既可把握粗细,又不会伤害手指。(六)分团。即将切好的面分成团,先提起切面抖去叮在上面的生粉,然后合掌适当用力轻揉成团,再将团面条抖开成波纹状,放在盘中,一盘面下一碗,下在锅中的面犹如“浪里白条”在锅汤里上下翻滚。三绝,下面讲究。板闸小刀面从下面到端上桌让食客品尝更有妙招。一、火候。水开后、下面入锅,时间长短要把握好。用冷水“激”面更要适度,煮熟的面才不烂不硬。(二)佐料。酱油由自家配料熬制,绝不用店里卖的生酱油,外备镇江香醋任顾客选用,放麻油、胡椒粉亦分先后,否则不能香味扑鼻。三、兑汤。要使食客每吃完一碗面滴汤不剩,主要重在兑汤。汤绝不能用下面的汤“兑”,系用黑猪圆骨、蹄膀和老母鸡加生姜、葱等熬制的老汤“兑”,汤醇面浓,香且鲜,油不腻,一碗面“兑”一大勺汤,不够喝随要随添,吃完面后,顾客啧啧称赞:“板闸小刀面真好吃!有筋道,又爽滑,面清香,汤鲜美,真不愧为江淮美食一绝!”
    为传承弘扬中华美食文化,打造板闸小刀面美食品牌,步入新时代饮食文化潮流,曹家正宗小刀面、板闸杠面馆不断翻新,增添了凉拌小刀面、热炒小刀面、浇头小刀面,荤素搭配,各式各样,色香味俱佳,有位远道而来的游客品尝板闸小刀面后,赋诗一首以赞之:


传承刀面久闻名,制作优良工艺精。
筋道滑溜鲜味美,入喉顿感爽身心。

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