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车桥馄饨

2015/8/14 17:45:05    作者:野泉    阅读:6164    评论:0

  陪作家陈民牛去车桥,在一家饭店,吃着那混有炒米馄饨,“入口爽滑,味道鲜美”。主人向我们介绍,这是车桥馄饨,不仅介绍,还试给我们看。“皮薄如纸,点火即燃,放在书上,字迹清晰可辨”。
  “从车桥走出去的人,每每回来,第一件事就是要到饭店吃上一碗。”饭店老板走过来说。
  车桥馄饨是淮扬菜中的名点,叫“淮饺”,又叫“炒米馄饨”。过去我们只知道淮扬菜中的软兜长鱼出自车桥,对“淮饺”虽知道,但不知道如此美味的小吃也出自车桥人的创意。
  车桥馄饨,据说已有近150年历史了。说到它的来历,就不得不提到黄万富这个人。黄万富,原本是淮安车桥人。其父黄子魁,以种田为主,农闲时常做一些馄饨、水饺之类的出去卖,其母有一手爆炒米的手艺。清同治年间,一场大水淹没了黄万富家的6亩稻田,当时家中最值钱的东西便是几斤糯米和一斗白面。为了谋生,全家搬到了山阳(老淮安今楚州)城南门外的耳洞口,母亲做爆炒米卖,父亲卖馄饨。黄子魁卖馄饨开始是挑挑儿走街串巷,后来才支了个摊儿,一口小锅,中间用铁皮隔开,一边煮骨头,一边开着锅,随时有人买,可随时煮。3年后,黄家炒米和馄饨的声誉大了,有了点积蓄,便在城里租了间门面,开了家像模像样的馄饨馆,取名为“震丰园”。
  当时,十七八岁的黄万富聪明、好学、勤快,平时给父亲做下手。他在帮着父亲洗涮碗筷的过程中,发现多数客人吃完馄饨后都会剩下大半碗汤水。黄万富是受过饥饿和劳累的。他想,这么多的汤水,那是一捆捆柴火烧出来的,也是顾客花钱买的,倒掉岂不是浪费!能不能想个办法,让客人吃完馄饨再把汤喝完呢?最终黄万富想到了把母亲做的爆炒米加入馄饨汤中。当他把这个想法告诉父亲时,父亲很高兴地支持他。于是黄万富按自己的想法很快做了一碗出来,自己先尝了一下,感觉味道好极了。从此,黄家便开始制售加有炒米的馄饨,结果一传十、十传百,凡是吃过的人都说这炒米馄饨做得绝。
  做车桥馄饨,除了要选用好面粉并把皮做薄,做馅心是关键。馅心用刀背将精猪肉斫成泥,加葱蒜姜笋及各种作料。
  根据中医学理论,炙炒后的食物,大多具有助消化、健脾胃的功能,比如炒麦芽、炒锅巴,而炒米更是一味健脾胃的上乘食品,所以孕妇产妇,以及康复病人、脾胃虚弱的人,多吃炒米馄饨可以调胃健脾、增加营养、清补滋体。
  周恩来是十二岁离开淮城的。车桥馄饨的口味在幼年的周恩来心中也有着深刻印记。文革期间,他在北京宴请外宾时还想到用馄饨招待客人。由此,也就有了当年卖馄饨的陈宝增《我为总理做馄饨》的文章。
  “过淮不吃淮饺,一趟等于白跑。”这是多少年来人们对它的评价。
  车桥馄饨有数种吃法:“汤馄饨”,煮熟后用爪篱捞起,放入加好佐料和炒米的猪皮骨汤里,肉红尾白,似金鱼游戏碗中。“炝馄饨”,煮熟后用爪篱捞起用麻油佐料调拌,不放汤汁,远望油光光,近闻喷喷香,细加咀嚼,饶有余味。“火馄饨”,就是下热油锅快速炸成嫩黄,吃起来既脆又香。
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