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淮安阳春面

2018-2-11 17:40:31    作者:骆洪宾    阅读:124    评论:0

    时交初冬,上海的几位文友到苏北淮安来采风。晚上,我在千年古镇河下的文楼宴请他们。一桌地道的淮扬菜,正宗的文楼汤包,让他们吃得津津有味,赞不绝口。临结束时,我叫服务员上主食。他们说:“酒喝足了,菜吃饱了,主食就不要上了。”我说:“主食已安排好,上桌后谁想吃就吃,不想吃就不吃。但是,不要后悔。”大家只好说:“行。”一会儿,服务员为每人端上一小碗阳春面。只见青花蓝边敞口碗中的面条扁平细长,根根清爽,淡酱色面汤清澈见底,汤上面漂浮着细碎而碧绿的芫荽末,阵阵香味扑鼻而来。他们一见之下,食欲又被调动了起来。不仅把碗里的面条吃完,而且连汤也喝光了,有的人还要了第二碗,仍有意犹未尽之感。
    淮安阳春面,又名“酱油面”,主要有三大特点:一是面薄,和面时要加少许食用碱水,使面条薄而有劲道,入味爽口;二是必须用酱油兑汤;三是不需要加“浇头”。一碗阳春面,看似简单,其实是有讲究的,要想下得好吃,真的是不容易。必备的食材有:面条、熟猪油、河下古镇王兴懋酱园店用黄豆酿制的酱油、头一天晚上放在炭火炉上熬成的猪骨头汤、黑胡椒粉、大蒜蓉、芫荽、味精和小磨麻油等。下面的工具有:钢炭火的大炉灶、一口大铁锅、一盆凉水、一双长竹筷子和漏勺等。下面前,在碗中放入熟猪油、酱油、味精、蒜蓉及滚烫的猪骨头汤,然后,把二三两份量重的面条扔进滚开水的大铁锅里,快速地用竹筷子划拉几下用漏勺捞起,过热水,去碱味,放入已兑好热汤的碗中,洒上黑胡椒粉,放上少许芫荽末,淋上几滴麻油,一碗阳春面才能算是下好了。下面过程中的关健点是,面条下沸水锅中一滚而已,碗中的汤要“宽”。
    三伏天,阳春面还有一种吃法,就是炝面,也叫凉面。面碗里不兑汤,面条下锅捞起后,过一次凉开水,干拌一下,面条入口凉爽、味浓。
    年轻时的印象中,河下古镇湖嘴大街上的刘二师傅下的阳春面最正宗地道,也最好吃。每天早上,会有许多的外地人前去品尝。
    淮安阳春面,量少而精致,简朴而实惠,便捷而味美。先吃面,后喝汤,是多年来约定俗成的习俗。如果把北方的大碗面比作是一位体格壮实、灵气外溢的乡野村姑,把南方的盖浇面比作是一位高贵典雅、浓妆艳抹的官府少妇,那阳春面,就是一位婉约清丽、外秀内慧的富户小姐。
    在淮安古城里,说起阳春面,几乎人人都知道,因为淮安人的早饭喜欢吃阳春面,也会下阳春面。“来一碗阳春面!”在卖早点的饭店里,这句话不绝于耳。现在,由于面条需求量大,城里的大街小巷,到处是卖面条的摊点,而且都生意红火。吃阳春面,不管你是在家里做,还是到外边的面馆里去,追求的都是那一种味道。尤其是头天晚上酒喝高了的人,第二天早上起来,吃上一碗清爽的阳春面,立马胃子舒服,满身有劲。
    对于离家的淮安人来说,出门在外最想念的,不是蒲菜炖肉圆、文楼汤包,而是一碗充满酱香味道的阳春面。于是,淮安人外出,总是吃一碗阳春面才走。回来的第一件事,也是马上吃一碗阳春面。这就是:一方水土养一方人。
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