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老板闸土菜馆

2018-2-12 10:48:55    作者:董振安、赵洪池    阅读:85    评论:0

    淮城东门美食街是淮安区餐饮行业最繁华的地段,也是最讲究吃喝的淮安人追求舌尖享受的聚集场所,到这里品尝美食的人留下深刻记忆的当数“老板闸土菜馆”。
    老板闸土菜馆馆主江艳国,板闸东街人。其父江德福年青时学会了祖辈烹饪淮扬菜技艺,一边务农,一边帮厨。改革开放后在板闸淮扬公路叉道口开设了东风饭店,生意特别红火。当时十八岁的江艳国聪明好学,又勤快,拜名闻两淮的国家特一级厨师张玉龙为师(张玉龙乌沙河人,现为淮安神旺大酒店掌勺大厨,淮安电视台《美食宝典》专栏讲解人)更加精于制作淮安板闸乡土菜,拙朴而有天趣,厚实而有味蕾,令人叫绝。板闸第一次拆迁后,2003年江艳国与妻陈宝梅在东门美食街购房产一处,开设老板闸土菜馆。土菜馆坐南朝北,面对烈士陵园,楼下一间门面,前半间为收银台,后半间为灶厨,馆门柱上有一副红底白字自撰楹联:“迎四海宾,品淮扬菜;用品质菜,赚良心钱”。楼上两间为餐厅,宽敞明亮,墙上挂有淮安榷关老照片和杜甫、杨万里、苏轼、梅尧臣为淮菜名品题诗,让你看到老板闸历史的风光。食客吃光盘中菜,喝完碗中汤,无不交口称赞:“老板闸土菜馆,经典实惠好味道。”
    老板闸土菜馆令人大快朵颐的佳肴不下百余种,炸、熘、爆、炒、炝、焖、煨、蒸、烧菜肴样样俱全,荤素搭配,南北皆宜;风味独特,色、香、味俱佳。
    红胡萝卜烧兔子。民国年间淮关末任监督冒广生著《淮关小志》云:“兔肉亦有名”。据文献载清康熙四十四年二月圣驾南巡至乌沙河,淮安官绅百姓备宴相迎,有道菜被康熙皇帝吃得尽光,赞不绝口,这道菜便是红胡萝卜烧兔子。江艳国从传承到探索创新这道名菜,呕心沥血,精益求精,显示出板闸人的才艺智慧和技艺:一重选好材,保健康。剥杀的野兔有鹰兔、网兔、枪兔之分,鹰兔无内脏,网兔未出血,枪兔体内有铁弹。用网兔最佳,心肝齐全,降脂养肾。红胡萝卜用钵池山、盐河北一带沙土地种植的“淮红参”,味鲜美,营养丰,药效强,赛人参。二重制作,保营养。野兔不能浸泡去血,切成块后稍加醋用开水焯,去土腥味保鲜味。红胡萝卜切成滚刀块用黑猪油煸,先大火后小火,外脆里嫩。三重调料,保味美。自配的调料除生姜、葱外,还有五香、八角、炒白胡椒、香叶。不用桂皮,兔肉不黑,少加糖,鸡精、盐,不用酱油,兔肉不咸不涩。四重烹饪,保天趣。火候大小,时间长短,动作快慢,用猪油多少,放兔肉、胡萝卜次序都有决窍。这样,红胡萝卜烧兔子才能红而不黑,爽而不腻,嫩而不柴,香甜而可口,使食客感到别具风味,舒心畅意。
    狮子头。狮子头有两种品相。一为红烧狮子头,每碗四只大肉圆,板闸人美其名为“四喜圆”,示意事事如意,民间婚庆、寿辰、生子、乔迁均爱点用这款筵席珍品。制作狮子头选用两淮黑猪五花肉,肥瘦四六开,先用刀将肉细切成绿豆粒状,然后加生姜、葱末、鸡蛋清、生粉、食盐、味精搅拌,甩掼成砣状,粘而不散,再用微火加温菜籽油炸之,出锅香味四溢,入口嫩活而实腴。二为清炖狮子头,每碗一大只,肉圆中加适量的山药、荸荠丁。淮笋铺底放在土砂锅里先大火后小火清炖一小时上席,狮子头入口嫩而不腻,入胃壮身补阳。
    铁锅鱼头。宋朝大诗人梅尧臣诗曰:“食鱼何必食河鲂?淮浦雪鳞更腴美。”江淮白鱼名扬今古。其实,古运河中鲢鱼在人们味觉中不比白鱼逊色。靠掌勺为生的大厨江艳国,他懂得古运河中的野生白鲢鱼人爱食之,鲢鱼头含有大量氨基酸,益身补脑。他将运河岸渔民送来的活蹦乱跳白鲢鱼去鳞掏出五脏洗干净后,剁下鱼头,用菜籽油放葱白段、老姜片煸炒,再加秘制调料用铁锅文火炖煮,出锅后放点碘盐、味精,上桌鱼汤白无腥味,鱼肉细嫩鲜腴,鱼脑醇香浓郁。俗话说:“河水煮河鱼,不吃白不吃。”这道最美的滋补汤,成为老人、妇女、儿童的抢手货。
    水芹炒猪耳朵。江艳国精心烹制的这道菜,既登得上大雅之堂,又入得百姓之家,可谓荤素搭配,色香味俱佳。他选用两淮黑猪耳朵切成薄片,运河西夹河水塘里长的野生水芹菜切成寸段,用爆火快速掂炒,一气呵成,用油盐适量,凸显淮扬美食之道“五味必淡,食之真矣”。装盘后剔透晶莹,入口清香脆鲜,真是下酒之佳肴。
    猴年春节,一位在山东搞工程回乡探亲的回头客在网上发来短信:“老板闸土菜馆诚信待客,服务至上,宾至如归,吃的地道,吃的实惠,吃的开心,今后一定时常光顾。”
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