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淮安茶馓的那些事儿

2014/6/19 21:09:25    作者:章来福    阅读:7285    评论:0

   

    馓子是中国一种传统的油炸食品,擅长面食的北方人也称其为“油馓子”,外观形状通常都是梳子形,粗如筷子,叫卖时散放在手推独轮车上柳条编的长匾内。
    淮安人制作馓子时间久远,享誉神州。淮安人为何将馓子称为“茶馓”呢?这也许同馓子是饮茶时的吃物有关吧。
    馓子是中国一种传统的油炸食品,擅长面食的北方人也制作馓子,称为“油馓子”,但外观形状通常都是梳子形,粗如筷子,叫卖时馓子散放在手推独轮车上柳条编的长匾内。“油馓子”既无品牌更无包装的观念,这从中可折射出北方人的实在和粗犷的性格。
    淮安茶馓是淮安名优土特产品之一,始产于清代晚期,尤其是城中心镇淮楼(亦称鼓楼)旁茶馓名师岳文广所创的“鼓楼茶馓”,驰名中外,至今已有一百多年历史。
    淮安茶馓选料讲究,配料方便,工艺精细,主要原料有上白精面粉、芝麻、细盐、绵白糖、麻油,经和面、开条、拉条、盘条、绕条、搭条、油炸、起锅、包装等十多道工序。其中关键的技术是绕条和油炸两道工序,决定着茶馓的质量好孬。
    淮安茶馓可炸成梳子形、扇子形、菊花形、葫芦形和宝塔形等诸多形状。
    淮安茶馓具有质地酥脆、色泽嫩黄、味道清香、造型秀丽等特色。
    古人云,“饮茶,富贵之事也”。淮地有闲人爱茶,更喜茶馆中的百事可闻、恭敬有礼、众说纷纭的气氛,因而早先老淮安城内、河下、板闸等处茶馆业随之兴盛。而文人墨客在茶馆聚集一起,喜欢吟诗作对、猜谜等儒雅的习俗,赢者可免费品香茗、尝茶食,败者掏腰包请客,这也称“打茶围”。所谓茶食,即饮茶慢悠悠品味时,佐以陪衬的吃物。如干果炒货、水果蜜饯及淮地所产的茶叶蛋、五香茶干、茶馓等。上世纪八十年代,老淮安城中心兴文市场内开设的“鼓楼茶社”,供应的早点品种中,有一道“龙井茶1杯、麻油茶馓4支”的早点,供人品尝。
    淮安人制作馓子时间久远,享誉神州。淮安人为何将馓子称为“茶馓”呢?也许正如《丹钻总录》所云:“谓之茶馓者,以其为茶点,开水泡而易散也。”
    淮安人为何将馓子称为“茶馓”呢?
    淮安茶馓的包装器物
    早先并无食品袋、纸盒等包装物,存装淮安茶馓的容器,是用竹篾编成的“篓子”。内壁贴上好几层牛皮纸,用桐油在纸上涂了一遍又一遍,确保不透气。外观像豆腐脑的挑子模样大小,篓子肩颈处向上收缩,顶端类似坛口并有盖。
    以前淮安人外出走亲戚、送月子礼,手中都会拎着细竹篾编成的,外观极像表演河蚌舞演员手中拿的道具——河蚌,只是尺寸小多了,约有30厘米左右长的竹夹子。里面用油纸垫底,它也是用来包装茶馓的,为了表示喜庆,还在竹夹子里贴上四方形大红纸。早先岳家炸的茶馓,还在红纸上印有“岳家茶馓”四个大字。
    淮安茶馓与百年前“中国首届世博会”
    多年来,淮安有部分熟谙地方掌故的市民,对淮安茶馓于宣统二年参加南洋劝业会的地点争论不休。
    笔者借此将南洋劝业会的举办情况叙述如下:1910年6月,南洋劝业会主会场设在江宁公园内,在今南京三牌楼和丁家桥一带。为何会名冠以“南洋”之名呢?怎么不称“南京(或江宁)博览会”?皆因时任两江总督兼南洋大臣端方等人,是举办南洋劝业会发起人之一,加上在会场内专设暨南馆,陈列南洋侨商产品,并派员赴南洋“招集商股”,广邀南洋华侨与会。而“劝业”两字,则出之于光绪年间洋务派和维新人士之口。劝业有提倡和奖励实业之意。“南洋劝业会”因此而得名。在这次会上,淮安“岳家茶馓”,以其优良品质和独特的风味,获得了铜质奖章。

    河下都天庙会上的“新安”班
    淮安区河下琵琶刘街上的河下都天庙会,每年农历五月十六日出会,俗称大都天庙会。相传都天大帝是唐代开元进士张巡,安史之乱时坚守睢阳,至死不屈,后人仰其忠义,各地立庙奉祀。都天大帝出巡之日,神像坐八抬绿纱敞轿,前头鸣锣开道,后随两排“肃静”、“回避”肩牌、虎头牌,接着是各业的班会执事。茶馓业“新安”班会,排列会众大队前列,出巡老淮安三城。
    作为从事油炸食品的淮安茶馓业,在清代已形成一个食品加工行业。尤其是城中心鼓楼旁的岳氏、新城的吴氏、城内的王氏等家族内部的作坊式产业,在当时已形成一定的生产规模,所以茶馓业代表一个行业去都天庙会出巡。至今这些老字号的后辈,还在继承前辈的衣钵,从事茶馓业。    
    位于古镇河下北端的花巷——非遗项目展示街,作为古镇的一个旅游宣传接待窗口。岳家“鼓楼茶馓”第六代传人岳云飞,每天在这里炸制茶馓,纯手工的操作方式,让外地游人驻足观赏,争相购买,成为了古镇一个靓丽的特色景点。而城内老字号的“王氏茶馓”、“吴记茶馓”等几家茶馓店是一家挨着一家。
    岳氏“鼓楼茶馓”由岳文广首创,岳氏系岳飞后裔。前几年,岳飞家乡河南汤阴县的岳氏后裔,曾带着族谱来淮安,寻访居住在淮安的岳氏宗族后裔。
    据岳云飞介绍,他们先祖岳文广年轻力壮时,对看不惯的事好打抱不平。一次惩治当地恶霸,由于下手过重,失手把恶霸送上西天,为躲避官府的追捕,便远走高飞来淮安落户,靠炸馓子为生,后在紧靠镇淮楼的西北角(现址为镇淮楼小游园),两间朝东的二层小楼店面门内,楼上住人,楼下炸馓子。直至上世纪“大跃进”时期,拓宽南门大街拆迁房屋,岳家人搬迁到镇淮楼东南隅(现址为淮安区邮储银行南侧)文渠边居住下来,因而淮安便有了“鼓楼岳家茶馓”。
    当初岳文广用1斤面粉,只炸出2支馓子。手艺传到岳熙元手中,着手改革炸馓子工艺,用1斤面粉,竟炸出40支馓子,还独创了扇子形、菊花形、葫芦形和宝塔形等诸多形状,因而店堂内挂出了一块金字招牌“百年老店 岳家茶馓”,可惜金字招牌在“文革”被砸碎。“岳家茶馓”从岳文广首创,传至岳健峰,共计七代:岳文广→岳中祺→岳士永→岳熙元→岳维林→岳云飞→岳健峰。
    岳云飞19岁就跟随祖父岳熙元学习“岳家茶馓”的技艺,至现在已有30个年头。同样也能用1斤面粉,炸出40支馓子,而别人家的茶馓店铺,同样用1斤面粉,只能炸出25支馓子。而且经他制作的“岳家茶馓”具有点火即燃,入水即化的特色。当初,岳云飞的祖父为使沿袭几代人传承下来的“岳家茶馓”的制作技艺不失传,便在他的孙子辈中,物色人选传承技艺。但由于炸馓子的行当,每天都要同油烟打交道,而且是苦差事,赚钱又不多,他几个孙子都放弃了炸馓子技艺。而令祖父高兴的是岳云飞什么都不计较,一门心思跟着他学炸馓子的技艺。现今岳云飞的儿子岳健峰不仅继承了“岳家茶馓”的制作技艺,还运用电脑制作等科技手段,设计出独具特色的“岳家茶馓”精制礼品包装盒,并且还注册了“岳家茶馓”的商标使用权。
    淮安岳家茶馓是经过几代炸馓传人,并不断改革创新传承下来的,具有独特的生产方式和地方特色,而且在全国范围内都很有知名度。因而淮安茶馓不仅为食品,它还附着了古城淮安的消费习惯和民间文化风俗,因此被列入第二批省级非物质文化遗产名录。

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