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老淮安的豆腐脑

2014/7/8 15:47:17    作者:章来福    阅读:4937    评论:0

 

    卖……豆腐脑……啊!带有淮腔韵味的吆喝声,已在淮安古城的大街小巷消失了多年。而今卖豆腐脑的人,已用不挑着豆腐脑担子走街串巷,再吆喝了!早就换成手推车、三轮车,将豆腐脑担子运至城中心的镇淮楼南侧、交通大楼东侧、明清步行街的小吃一条龙摊点等繁华地段后。稍等片刻,就能看到男女老少围坐在小桌上吃豆腐脑的人群。
    豆腐脑说白了,就是豆腐的半成品。豆腐脑的最大特点是细嫩,故称豆腐中的脑,因此要掌握点卤的技巧。黄豆浸泡后,经石磨把黄豆磨碎(如今都使用了豆浆机),装入布袋再加水吊浆,反复滤出浆水,直到豆渣不腻为止,然后撇去浆汁上的浮沫,将豆渣分离后,就是生豆浆了。要求下锅熬浆用微火,不能溢锅,使豆腐脑不糊、不苦、不涩,一开锅就行。烧开后,舀入缸中,点上石膏,来回搅拌几下,盖上缸盖,一会儿便成了豆腐脑。
    老淮安卖豆腐脑的人,大都是东门闸口附近的。有唐家、杜家、赵家、尹家、其中姚家卖豆腐脑时间最久,有近百年的历史了,现已传至第三代。
    豆腐脑担子是由笼匠加工而成的,担子一头是存放豆腐脑的圆锥形木桶,从担子中间掏空,将木桶放入。为了保温,木桶上端放有用多层棉布纳成的桶盖垫子,外面再用塑料布包裹起来。盖上桶盖后,确保一年四季,豆腐脑吃到嘴里总是热乎乎的。
    另一头担子上,围放一溜排像笔筒大小的瓷筒,装有酱油、大椒酱、麻油,以及泡在酱油里的五香干丁、大头菜丁、大蒜头丁或香菜叶等佐料。另外还摆放一只用于存水洗碗的小木桶,桶内放有壳树叶,既可洗去碗中的油腻,又可使担子行走的途中,水不晃出去。吃豆腐脑的青花噼子碗和小孩吃的搪瓷碗都反扣在瓷筒旁。
豆腐脑担子两头都是圆桶状,为免遭风吹雨打的侵蚀,还用紫红色漆把担子外面都漆上,担子的绳索固定在小铁环内。一付担子有百来斤重,从家里挑到街上有四、五里路远,还需走路挑担子不能晃,只有走慢步,担子一晃,豆腐脑便晃碎了,变成了水。
    豆腐脑担子都是下午3时左右上街,人们中午吃过午饭后,到此时,也有了食欲。吃上一碗豆腐,既可解渴,又可解饿。很快便有人走到担子前,说舀一碗豆腐脑。只见卖豆腐脑人,右手揭开桶盖,用紫铜的扁勺子,先撇去浮在上面的黄花水,再舀上豆腐脑,装入左手中的噼子碗。然后,再用铁质汤勺子舀上各种佐料,递到食客手中。顿时,豆腐脑的清香味加上佐料散发的咸鲜味道,便引诱了食欲。文雅的食客用勺子搅拌后,一勺、一勺慢悠悠地品尝,而性格急燥的食客,三下两下,一碗豆腐脑眼眨之时,便一扫而光下了肚。
    吃豆腐脑的人多了,卖豆腐脑便会在左手上同时放上两只碗,从桶内舀豆腐脑,再舀上各种佐料,既可节省了时间,又显露出熟能生巧的手段。
    笔者儿时,看到成年人吃上一大碗豆腐脑是5分钱,而笔者那时吃的小搪瓷碗豆腐脑为2—3分钱。如今,40年后,一大碗豆腐脑是2元钱,整整涨了40倍。那时,卖豆腐脑人系的围裙上缝上两只口袋,里面放的都是硬币。

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