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拾味淮安

2017-8-11 17:21:21    作者:周泉    阅读:761    评论:0

    所谓“五味杂陈”,“酸”虽非五味中最受欢迎的,却有其独特的药疗功效。不是有句俗话嘛:“好吃的东西几乎都是酸性的。”说到淮扬菜的“酸”,最具代表性的莫过于酸辣汤了。酸辣汤不同于普通的辣汤,酸辣汤因为其独到的酸味,开胃健脾,消食润喉,特别是在酒过三巡,菜过五味后“酸它一嗓子”,那独特的感觉真的是妙到毫巅,润到心田。而另一“酸界”的代表,则是与“川江鱼”齐名的“酸菜鱼”了。这“哥俩”的关系,就好比龙虾的“十三香”和“蒜泥”,一前一后,相得益彰。但晓得漕运路上紧挨邻里的两家鱼馆的老淮安人都知道,吃酸菜鱼的人可是越来越多,且大有赶超川江鱼之势。
    与苏沪口味最明显不同的是,苏南人偏甜,淮安人偏咸,但淮安的甜味也是别具特色的。其中我最喜欢的就是“京酱肉丝”了。当然,淮安人喜欢甜汤甜品也是出名的,什么玉米羹、酒酿元宵、八宝饭都是酒后主食的宠儿,而点心小菜里的绿茶饼、油炸小馒头、虎皮青椒等,上榜率也相当之高。
    说起苦菜,我们难免会想到苦瓜、苦荞、苦菊以及苦丁茶之类,而真正的苦菜又叫“苦苣菜”,根圆锥状,多纤维状须根,生于田野、路旁、村舍附近,有清热解毒、凉血止血、坚阴利尿之功效。而取自于“出淤泥而不染”的荷花,性寒、味苦、无毒的莲子心,则是有名的滋补药材,有清心去热,止血止咳的功效。莲子心泡茶,则可以养气安神、明目去火。
    曾几何时,淮安人一度沉陷于对辣味的无限追捧中。从一层厚厚辣油起锅的川江鱼,到方兴未艾,无辣不欢的川、湘菜,再到派系林立,西部崛起的麻辣火锅,甚至于“老干妈”等辣酱一度在淮安市场供不应求。淮安人的辣感与日俱增,对麻和辣的双重刺激更是青睐有加。在酒桌开席之前向服务员要一份稠稠的大椒酱,成了不少淮安人改善口味、开胃健脾的特殊爱好。提到淮安龙虾,不得不提金湖蒜泥龙虾,实乃淮安龙虾界之翘楚。细品蒜泥龙虾,如怀抱琵琶的姑苏美女,软侬细语,赏环锁珠帘之美;再尝十三香龙虾,如潇洒奔放的湖南妹子,麻辣鲜香,享西部放歌之音。虾香、荷香、蒜香、十三香,在名家的熔炉里,完美地交融,酿出的味似酒,醇厚浓香;烧出的色似歌,余音绕梁;品出的香似情,愈久弥长。
    “咸”为五味之冠,百吃不厌。我始终认为,淮扬菜的本味和精髓在于“咸”。食材、火候、调料和刀工乃厨艺之咽喉,而调料则掌管着“色、香、味”之中的“味”。中医认为“咸入肾”,盐有调节血液、新陈代谢的功效。记得市一院孙院长上医学课时,就讲到淮安人吃盐是严重超标的,也就是俗话说的口味偏重,而实际每天应该摄入的食盐量仅应为一个酒瓶盖那么多。盐乃调料之首,直接决定了我们的食欲和口感,调节着我们的味器官,没有盐的菜比没有油更难下咽。“少油控盐,戒烟限酒”也被列为健康养生的不二法则,但尽管这样,淮安人对盐的渴求却从未停止过。据史籍记载,传说中黄帝大战蚩尤,战败的蚩尤血流满地,变而为盐,所以古代曾把“盐”说成“蚩尤之血”。在很长一段时间里,盐作为买卖的交换物,用于交换奴隶和货币,相当珍贵,因而有了后来的食盐专卖制度。最经典的淮扬菜,软兜长鱼、平桥豆腐、蒲菜肉圆、博里羊肉、文楼汤包等与麻辣无份,与咸结缘,均是靠盐起味,以盐带香,浓而不冲,回味无穷。而承接淮扬菜精髓的老店、大上海、小水磨、老清江、石锅鸡等,则立志将“开国第一菜”——淮扬美食制作精良、口味独特、咸淡相宜的特点发扬光大,达到四季调和、体内调和、众味调和的养生美食之功效。
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