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发售糕粽票的老“天禄斋”

2014/11/2 11:55:36    作者:樊国栋    阅读:5003    评论:0


 “天禄斋”旧址

    提到淮城茶食店,首推镇淮楼前三思桥南堍的“老天禄斋”。别看只是坐西朝东两开间的店门面,在这店铺紧连、人群熙攘、寸土寸金的老城繁华中心,路人一抬眼就看到挂在街旁“老天禄斋”的布幌子,一转脸就看到当街曲尺形玻璃柜台上的“天禄斋”金字招牌,还是很吸引人的。
    老天禄斋因品种齐全、价廉物美而名声鹊起。这“齐”、“廉”、“美”又取决于生产的规模与经营的方法。
    这家前店后作坊的百年老字号的生产规模,从建筑布局上就可以看出来:朝东店堂的正后方是大天井,天井北边是两间朝南的厢房并开有河码头,过了天井就是三间大七路作坊,作坊屋面叠加了两间楼阁。楼下三大间作坊内,四眼灶台就占了一间多;两间靠墙处安放两张案板,每张案板都有三、四个八仙桌面那么大;中央是石碓与石磨,屋梁还悬着系有三根铁链、可以升降平移的倒盅形吊炉。
    锅台上最里边的两口大锅,均可以同时叠加多层的竹制蒸笼屉。稍往外是一口特大号的平底锅,直径约1米,足有八仙桌那么大。最外边是一张较小的锅。旧时的这种锅灶,是专为烧芦柴而设计的。在芦柴的种类中,数金湖一带生长的“江柴”空心最窄、纤维也最密,极为熬火耐烧,因而餐饮、澡堂的老板们争相选购这种柴。柴行的经纪人为此专门雇船到金湖采购,沿着里运河运到西门外的杨家庙,再雇人挑进城。由于买主众多,如果碰上连续雨雪天气,就会断了供应。天禄斋为储藏金湖江柴,把依傍着文渠盖的两间朝南厢房特意改作柴房。
    特大号平底锅,是专门制作淮安月饼用的。这种外表洁白、中央加盖红印戳而微微下凹的多皮层月饼,与外表橙黄的广式月饼不同,既不用模子压,也不上笼屉蒸,而是经过脱水处理,不易生霉。大致操作方法为:先用素油充分拌和精白面粉制成“酥”,用相关配料制成各种“馅心”,备用;次将拌和上水的精白面揉成面团,搓成若干根粗条;每根粗条都按进备用的“酥”,卷成长卷,摘成“剂子”;再用小擀面杖将剂子逐一擀压成圆片,包进备用的“馅心”后拍扁,分批集中放到平锅,盖上吊炉烘烤。烤熟了将吊炉连同平锅吊起,移至案板处冷却;冷透后装入铁皮箱储藏,每装满一箱搬到店堂待售。临卖时,当着顾客的面取出月饼,逐一包上盖有红店戳的包装纸,再放进印制精美的月饼盒内,每盒8只。
    品尝这种烤制的多皮层月饼,须一手持饼,另一手在下边捧着,以防送进嘴咬饼时,脆皮层碎片儿洒落地面。口味因馅心的区别而各不相同:枣泥的甜滋滋而带一点酸,椒盐的咸湛湛而带一点香,五仁的香喷喷而带一点嚼劲,火腿的则又咸又鲜又甜又香又有嚼劲......为防止分装时发生错乱,也为了便于识别,让不同的馅心都在月饼中央的红印戳上反映出来。比如,老天禄斋的枣泥原料,取自山西个头大、甜头也大的原红枣,且经过锅膛冷青灰掩埋不会生虫,为表示与众不同,就采用独特的梅花印戳。这种印戳的制作方法,说来极简单而又有趣:用6根鹅毛管紧束一道,这就自然而然地形成了中心1根、周围5根的五瓣梅花图案。
    绿豆糕是老天禄斋又一特色品种。把纯绿豆洗净,煮熟,晒干,再磨粉,去壳,继而掺糖,拌油,待手捏可以成形了,再捺进木模造型,最终上笼蒸熟。这里的讲究其实很多,比如:绿豆粉的加工不能用碓,只能用磨,为的是便于去壳;绿豆粉必须兑掺干面,否则做出的糕体易瘫软;干面又不能掺多,掺多了糕体变硬;麻油须与荤油搭配,纯用麻油糕体会起燥。。。。。。
    红色山楂糕也是该店特色品种。先将山楂加白糖熬成泥样,打在方形搪瓷浅盆中,待冷却后上柜台。随卖随切,切成若干小方块,上秤称。
除了上述特色糕点,凡外边店能做的,老天禄斋都能做出,且能做得更好。即使是大众化的馒头,也做得很松软,个头又显得大。人们专用这种馒头煮泡后喂养缺奶水的婴儿,充当了后来才有的乳儿糕、乳儿粉之类角色;早晨买回家当早点的人也很多。因为经常供不应求,所以灶台上安置了两口放笼屉的大锅。
    老天禄斋在淮城率先采用了批发给做喜庆大事人家“糕粽票”的营销策略。这种糕粽票,相似于今日超市为促销而发售的形形色色“购物券”、“购物卡”。在当时,可算是一项了不得的创意:从办事的人家这方面说,可以预先从容地放置在各个席位上,表示主人对贺喜赴宴贵宾一种默默的回赠,又因“糕粽票”携带非常方便,还表示主人对贵宾的某种关爱;从宾客这方面说,意味着以后随便什么时候到天禄斋,都可以凭票随意挑选茶食品种,成为一种时尚消费。赠票的主人,挑货的宾客,批发的店家,都很有面子,风光无限。
    这种票证,印制得像请柬那样大方。在裁就的大红纸上,印有黑字的票名、店号,唯独不印价格,而以票的面积大小表示价格,分50元、30元、20元三个档次。
    有了好的营销策略也得讲成本核算。为了在质量竞争的同时保持价格优势,老天禄斋是非常重视成本核算的。从清末创始人虞淦泉开始,平时做茶食都是全家人上手,只聘师傅及工人各一人,收徒工2人;忙时再增聘师傅与工人。虞淦泉在同辈的兄弟中大排行老二。有趣的是兄弟四人都从事茶食业,老大将店址选在河下镇二帝阁附近,店号为“老天成斋”;老三选在南门口的城门瓮内,店号为“老天福斋”;老四选在府市口一带,店号为“老天元斋”。四家本来旗鼓相当,也许老二的“老天禄斋”地利、人和略胜一筹,加之“糕粽票”的创意,生意更加红火。
    民国期间传给儿子虞伯陶。第二代传人虞伯陶生有四子,长子崇仁小学毕业后去镇江谋生,没有继承家业,而由高中毕业的次子崇义接班,成了第三代传人。
    解放后的1955年春,淮城茶食业全部联营,“老天禄斋”名字不再使用,改称“茶食业第一门市部”,1956年公私合营又归并给“南北杂”称“南北杂鼓楼糕点门市部”。1958年拓宽街道筑马路,此处门市被取消,崇义被分配到新华书店担任保管员。适逢整风反右高潮,新华书店按比例该揪出1—2名右派,虞崇义岁数偏大,学历偏高,尤其是属于剥削阶级的“大老板”出身,被划成右派上报交差。党的十一届三中全会清算左倾思潮之后得到纠正,可惜茶食制作的家传绝技未能传承下来。   
    三子崇俊学校毕业后去了扬州苏北医院深造并工作。四子崇儒小学毕业后进入合作商店,现年75岁(生肖属虎)早已退休,住老店对面的县东街西端的老住房内安度晚年,为老天禄斋情况的主要陈述人。

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