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东乐园

2016-12-11 20:47:24    作者:陈月松    阅读:1307    评论:0

    民国年间,在下关古镇的下关大街东街水龙局斜对面,曾经有个著名的饮食店叫东乐园,而东乐园里最著名的则是烫面蒸饺与纸皮烧卖。
  东乐园的创始人是陈步同。陈步同所在的下关陈氏家族是明朝永乐年间平江伯陈瑄的后代。陈瑄因治理运河、总督漕运,他的子孙中的一支在下关落地生根,到明末清初陈治安的时候已历十世。清朝初年,下关的陈氏家族中的一个分支开始衰落,为了谋生,陈氏家族中的有些人走上了从事饮食业之路,以后便代代相传。
  晚清时期,陈步同继承了祖上的面点技艺,曾与扬州的另一支族人合伙经营一段时间的茶楼和饭店。民国初年,陈步同与御厨金德方同在北京共事,专做淮扬菜系中的烫面蒸饺、纸皮烧卖与冬笋小饺等面点。
  1920年,陈步同回到下关,搬到下关大街136号,创建东乐园。东乐园为一栋上下两层的木楼,面阔三间,古香古色,具有晚清时期的建筑风格。陈步同与妻子陈何氏(板闸人)打理店内外一切事务,因夫妻2人俱是“烂面行”(面点行)内高手、小吃业中名家,东乐园在下关、在行业内很快出名。
  下关有句“好受不如床上躺着,好吃不如陈四饺子”的俗语。可见,东乐园陈家的饺子是何等的好吃!陈四饺子到底好吃到什么程度呢?
  陈家的饺子是烫面蒸饺,与别处的饺子不同。最大的区别在于一个烫字,怎么烫呢?将面粉放入盆中,快速倒入65℃至100℃的沸水,边加水边用擀面杖在盆中沿一个方向不停地搅拌,搅至盆中无干粉状颗粒,用手揉搓。等揉搓均匀,再用凉水和透,烫面起盆放桌上刷点油,用湿纱布盖上醒半小时,面醒好后搓长条,揪成面剂子,擀皮。
  为什么要用沸水和面?主要是利用沸水将面筋烫软、部分淀粉烫熟膨化,降低了面团的硬度,而且饺皮较白。所以水温愈高,沸水量愈多,做出的饺皮愈软,吃起来较无劲道。因为加入100℃的水会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点,所以一般做烫面饺都用70℃~80℃左右的热水,这个温度做出来的烫面饺口感较好。
  饺子馅的制作也十分复杂。用肉皮、肘子、骨头、老鸡等放入砂锅中加水慢慢熬成汤浓肉烂皮烂,捞出皮、骨头、老鸡,将汤汁用纱布过滤,再把肉皮放入汤中用小火熬至皮完全溶化。材料则用虾仁、虾黄、香茹、笋丁、鸡丝、肘子肉熟烂备用,放入原料翻炒加盐、麻油、胡椒等调味,冷却后慢慢凝固。用擀好的烫面饺皮用力撮成月牙形状的饺子,即可上蒸笼蒸煮,大约一刻钟即可出笼。
  东乐园的烧卖叫纸皮烧麦。纸皮烧卖最出名的就是皮如纸,纸会破而皮不破。文楼汤包皮是冷水和面加盐揉和而成,纸皮烧卖皮是由鸡蛋清加少许精盐,用高筋面粉揉匀。纸皮烧卖面皮子的面要硬,揉的时间要长,上筋了,醒一下,再擀制面皮。用的是一种特殊的擀制方法,橄榄球形状的擀面杖,大概1斤面粉可擀400张左右的面皮,真是薄如纸、透如晶。
  烧卖中材料用糯米蒸熟备用,虾皮少许,葱姜泡水,加料酒、黑猪里脊肉切成丁状,放油配料下锅,加下伏老抽、糖、醋、高汤熬制成黄焖肉;用汤汁拌蒸熟糯米饭,搅拌均匀后冷却;包烧卖时用手捏成菊花花蕾状褶子,每只烧卖21个褶子,有俗语笑说“陈氏烧卖切两半一样厚”,这就说明了陈四烧卖的工艺水平很高,没有半边大小之分;再在褶子上面放一粒黄焖肉丁,上蒸笼蒸熟后出笼,出笼的烧卖软软地躺在盘子上,用手抓烧卖顶褶便直直地起来,又软软地放在盘面上。吃时蘸上醋,香软可口。
  “北大四老”之一的季镇淮(淮安东乡季桥人),曾经撰稿回忆,专谈家乡口味,谈到下关烫面蒸饺、馄饨。那时年轻的季老从东乡季桥进城读书,走到东乡进城的唯一通道——下关街,又累又饿,在东乐园吃了一顿下关美食——一碗大刀切面、一小笼烫面蒸饺、一个纸皮烧卖,口角留香,让他终生难忘。
  作家汪曾祺曾于1938年在淮安中学读过一段时间的书。读书期间,汪曾祺品尝了淮安的名点小吃、风味食物。他在撰写文章谈到淮安的名点小吃时,称下关的烫面蒸饺和纸皮烧卖“极妙”。东乐园的烫面蒸饺与纸皮烧卖确是“饕餮世间味,最是此物鲜”。
  东乐园虽已不复存在,但东乐园的大刀切面、烫面蒸饺、纸皮烧卖、金刚脐、薄脆等传统制作技艺并未失传,陈家后人的面点制作技艺依然称雄下关。
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